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Meet Dean Shury Meet Dean Shury

Lerne Dean Shury kennen

Im Leben wie in der Mixologie scheinen die Klassiker nie aus der Mode zu kommen. Margarita, Cosmopolitan, Maï Taï, Daiquiri... Barkeeper auf der ganzen Welt verfeinern weiterhin ihre Fähigkeiten und lassen ihrer Kreativität bei solchen Grund-Cocktails freien Lauf. Ganz gleich, ob sie den Originalen treu bleiben oder sich entscheiden, den Dingen ihren eigenen kreativen Stempel aufzudrücken, die Chancen stehen gut, dass sie irgendwann nach einer Flasche Cointreau greifen müssen. Apropos klassische Getränke, hast du schon von Dean Shury gehört?

170 JAHRE GROßE MIXOLOGIE-KLASSIKER

Dean Shurry shaking a cocktail

170 JAHRE GROßE MIXOLOGIE-KLASSIKER

Dean Shury ist so etwas wie ein Genie der Mixologie. Nachdem er jahrelang die Bar im protzigen Londoner Feuerwehrhaus Chiltern geführt hatte, brachte er sein Cocktail-Know-how über den Kanal nach Paris und landete im Hotel Le Pigalle. Seine Karte ist eine Hommage an die Klassiker des 21. Jahrhunderts mit sublimen Neuinterpretationen, die die Originale ehren, aber auch ein kleines Extra für den modernen Gaumen bieten. Mit dem Blick eines Schnulzensängers und militärischer Präzision kreiert er in einem der angesagtesten Trinklokale von Paris ebenso raffinierte wie zeitlose Cocktails.

Natürlich mussten wir ihn kennen lernen. Also machten wir uns auf den Weg zum Pigalle, dem ehemaligen Rotlichtviertel von Paris und heutigen Cocktail-Hub. Das gleichnamige Hotel in der Rue Frochot ist eine Ode an das Viertel, an seine sexy Vergangenheit und seine hippe Gegenwart. Gegenüber der eklektisch-schicken Lobby stand Dean, adrett wie immer und bereit, seine Geheimnisse zu verraten, um einen perfekten Cosmopolitan aufzurütteln (und uns sein eigenes, bald klassisches Riff darauf zu zeigen).

DEAN SHURRY FÜR DIE LIEBE ZU KLASSISCHEN COCKTAILS

cosmopolitan cocktail by Dean Shurry

DEAN SHURRY FÜR DIE LIEBE ZU KLASSISCHEN COCKTAILS

Hinter der Bartheke aus weißem Marmor des Pariser Le Pigalle konzentriert sich Dean Shury. Etwas zurückhaltend, hochpräzise und zu gleichen Teilen gut aussehend und grüblerisch, bringt Shury in sein Werk genau das ein, was man sich von einem Engländer erhofft: ein gewisses Maß an Tradition, eine Prise Demut, das kleinste Körnchen Wahnsinn und einige ziemlich faszinierende Unterarmtätowierungen.

Mit ein paar kräftigen Schüttlern mixt er eine Margarita von höchster Güte. Vielleicht ist sie für den böhmischen, malerischen Typ, der auf der Terrasse sitzt. Oder für die junge Startupperin auf dem Samtsofa, die damit beschäftigt ist, E-Mails auf ihrem Laptop abzufeuern. Oder vielleicht für das auswärtige Paar, das in der Ecke kuschelt. Ganz gleich, wer trinkt, eines ist sicher: Shury hat diese Margarita sowohl mit Kreativität als auch mit Respekt vor dem Original hergestellt.

 

Dean im Squeeze Quiz

EINE GESCHICHTE VON ZWEI STÄDTEN

Dean shurry mixing cocktails
"DIE AUSWAHL VON ALKOHOL UND FRÜCHTEN SIND DER SCHLÜSSEL FÜR EINEN GROSSARTIGEN COCKTAIL", sagt er. "SIE WOLLEN FRISCHE, SAISONALE FRÜCHTE UND KRÄUTER, WÜRZIGE BITTERSTOFFE, HOCHWERTIGES BLÜTENWASSER... EIN GUTER COCKTAIL HÄNGT LETZTENDLICH VON GUTEN ZUTATEN AB".

EINE GESCHICHTE VON ZWEI STÄDTEN

Bevor er seine Kreativität über den Ärmelkanal brachte, verfeinerte der Barkeeper um die Dreißig sein Können in einigen der renommiertesten Bars Großbritanniens, wo die Technik auf den Millimeter genau beherrscht wird. Während seines Aufenthaltes in Londons schickem Chiltern Firehouse huldigte Shury mit seiner Getränkekarte den Klassikern, aber immer mit einem gewissen Twist (man denke an eine Tiki-inspirierte Version des Daiquiri).

Im Jahr 2017 machte sich Shury auf den Weg nach Paris, wo er den perfekten Ort fand, um seine mixologischen Fähigkeiten zu entfalten: das Hotel Le Pigalle. Wir trafen ihn dort inmitten des hippen Vintage-Dekors, um über die von ihm kreierte Cocktailkarte zu plaudern, die es irgendwie schafft, witzig und ausgefeilt zugleich zu sein.

Man nehme zum Beispiel seinen neu gestarteten Cosmopolitan. Er ist definitiv nicht etwas aus Sex and the City, sondern eher eine subtilere, rotgefärbte Iteration des Klassikers, aufgepeppt mit Rosenwasser und eingelegtem Kirschsaft. Als Garnierung lässt er einfach eine Orangenschale darüberflammen und bestreut das Getränk mit einem Hauch von Zitrusöl, der an den unverzichtbaren Schuss Cointreau des Originals erinnert. Et voilà. Dieser Cosmopolitan trägt den Namen le Cosmic, und er hat sich in diesem Herbst seinen Platz auf der Cocktailkarte des Le Pigalle verdient. Das Geheimnis von Shury? Frische Zutaten.

"Jeder Barkeeper hat eine Flasche Cointreau hinter der Bar" - Dean Shury

REMIXING EINES KLASSIKERS

Cosmopolitan cocktail revisited

REMIXING EINES KLASSIKERS

Wenn es um die Inspiration hinter seinen Kreationen geht, kann man mit Sicherheit sagen, dass es Shurys Sache ist, Klammerelemente aus klassischen Cocktails (Cosmopolitan, Margarita, Sidecar, White Lady) in originellere Kreationen zu verweben. Es überrascht nicht, dass er häufig Cointreau verwendet. Jeder Barkeeper hat eine Flasche Cointreau hinter der Bar", sagt er. "Das ist ein Klassiker und ein Muss. Die Herausforderung besteht darin, zu verstehen, wie man traditionelle Zutaten wie diese verwendet, um das Beste aus einem Rezept herauszuholen.

Die erfolgreiche Überarbeitung eines klassischen Getränks ist auch eine Frage von Zeit und ausgiebigen Tests. Schließlich verbessern Sie  im Wesentlichen ein Getränk, das in jeder Hinsicht bereits perfektioniert worden ist. "Sie können meine Freunde fragen - ich habe definitiv einige ziemlich misslungene Drinks gemacht. Wenn ich anfange, mich in zu vielen Geschmacksrichtungen zu verlieren, kehre ich zu dem klassischen Rezept für Inspiration zurück. Für meinen Cosmic zum Beispiel habe ich die neueren Frucht- und Blumengeschmacksrichtungen um die Zitrus- und Bitterstoffe des Cointreau herum entwickelt.

Shury bei der Arbeit zuzuschauen, wie er mit Shakern und Sieben und Bechern mit Anmut jongliert, bedeutet zu verstehen, worum es bei der Mixologie geht: die Beherrschung der Grundlagen gemischt mit dem Instinkt des Kochs für die Ausgewogenheit der Aromen. Als es in Paris Abend wurde und die Laternenpfähle des Place Pigalle einer nach dem anderen aufleuchteten, griff Shury nach seinem Koffer. Zeit, seinen Flug zurück nach Barcelona zu erwischen, wo er jetzt lebt. Vor kurzem eröffnete er dort seine eigene Cocktailbar - eine Mischung aus spanischem Esprit, Pariser Coolness und der typischen britischen Präzision. Und wir würden wetten, dass die Speisekarte dort eine ähnliche Ehrfurcht vor den großen Klassikern der Mixologie zeigt - zusammen mit Shurys zeitgenössischen Versionen von ihnen, brillant neu erfunden".

 

Cocktail Talks Podcast with Dean