Hinter der Bar in der ausgesprochen nautischen CopperBay in Paris findet man Aurélie Panhelleux, wohl eine der kreativsten Barkeeperinnen ihrer Generation, flankiert von ihren beiden ebenso talentierten Mitarbeitern, Elfi Fabritius und Julien Lopez. Die gebürtige Bretagne-Amerikanerin begann ihre Karriere nicht in der Mixologie, sondern in der Gastronomie. Ausgehend von einigen der renommiertesten Küchen der französischen Hauptstadt entwickelte sie eine Vorliebe für ungewöhnliche Geschmackskombinationen und lernte dabei komplexe kulinarische Techniken kennen. Von ihrer kontaktfreudigen, freundlichen Art zur Welt der Barkeeper hingezogen, machte sie sich daran, die Mixologie mit dem Kochen in der so genannten flüssigen Gastronomie" zu verbinden. Wenn es um die Kreation und Beschaffung ihrer Getränkezutaten geht, greift sie gerne auf Techniken aus ihrer Zeit an der Kochschule zurück, vom Aufguss bis zum Sous-Vide. Nur einige der Zutaten, die man auf der Speisekarte von CopperBay findet: Schafsmilch, Tabakblätter, Garnelenpulver. "Verrückt!" sagst du? Ja, vielleicht. Aber ein großer Teil von Aurélies Mischphilosophie ist einfach: "Viel Spaß!". Jeder ihrer Cocktails ist so konzipiert, dass er wie ein Gang einer Gourmet-Mahlzeit genossen werden kann. Und jeder einzelne ist unvergesslich - auf eine gute Art und Weise".
Lerne Aurélie Pahelleux kennen
Irgendwo am Pariser Porte Saint-Martin, im geschäftigen und multikulturellen 10. Arrondissement, lud uns Aurélie Panhelleux in ihr luftiges, mediterranes Lokal ein, um uns einige ihrer Tipps für die Zubereitung kreativer Cocktails mitzuteilen.
Die neueste Kreation, die das CopperBay-Trio gebraut hat? Eine transalpine Wendung auf die Margarita. Ihr Cocktail mit dem treffenden Namen Margherita wurde von einer neapolitanischen Pizza mit Oliven und Kapern inspiriert und enthält Aurélies eigenen Cointreau mit sonnengetrockneten Tomaten. Kreativität und Cocktails sind immer eine gute Mischung.
DER REZEPT FÜR KREATIVITÄT
DER REZEPT FÜR KREATIVITÄT
Hinter ihrem Tresen experimentiert Aurélie Panhelleux fleißig mit ihrer riesigen Sammlung von Getränken und Elixieren. In dieser inzwischen kultigen Pariser Bar arbeitet Panhelleux an ihrem neuesten Cocktailrezept. Obwohl an der Oberfläche alles ruhig erscheint, wirbelt das Innere der ozeanliebenden, bretonisch geprägten Pariserin vor Ideen. Man braucht nur einen kurzen Blick auf die Getränkekarte der CopperBay zu werfen, um zu verstehen, dass Cocktails hier ein höchst kreatives Unterfangen sind und dass alles, was man bestellt, eine ungewöhnliche Gourmet-Erfahrung sein wird. Wie ihre Anaïs Nin-inspirierte Tätowierung andeutet, geht es Panhelleux darum, die Tiefen ihrer eigenen Kreativität zu erforschen, um Perlen von Ideen zu finden, die sie in neue Getränke verwandeln wird. Dazu greift sie alle Arten von Sinnesfreuden auf: die Bewegung eines Kleidungsstücks bei der Pariser Modewoche, das Aroma, das aus einer französischen Bäckerei weht, Pantones Farbe des Jahres, ein Geschmack, der in einem Restaurant am Meer in Griechenland entdeckt wurde... Alles ist eine potenzielle Inspirationsquelle für Panhelleux, die zu den 50 besten Barkeepern Frankreichs gezählt wird.
Im Jahr 2014 gingen Aurélie Panhelleux und ihre beiden Geschäftspartner Julien Lopez und Elfi Fabritius im Herzen des blühenden Pariser Viertels Porte Saint-Martin vor Anker. Auf halbem Weg durch die vergleichsweise friedliche Rue Bouchardon eröffneten die drei eine Bar - oder sagen wir mal Flaggschiff -, in der Kreativität und Geselligkeit gedeihen sollten. Und das taten sie. In weniger als fünf Jahren ist die CopperBay zu einer unverzichtbaren Etappe auf jeder Pariser Cocktail-Pilgerfahrt geworden, und es ist leicht einzusehen, warum. Die unbeschwerte Atmosphäre am Meer, das einladende Interieur aus Messing und Holz und eine Speisekarte voller Phantasie haben Cocktail-Liebhaber aus aller Welt erfolgreich umworben, die immer dann vorbeischauen, wenn sie einen schnellen Schuss Sonne, Brandung oder Pastis brauchen.
DIE ANSPRÜCHE EINES CHEFS AN DIE COCKTAILS
DIE ANSPRÜCHE EINES CHEFS AN DIE COCKTAILS
Die Namen der Cocktails von CopperBay sind Nicken auf die Vorliebe der drei Besitzer für Essen: Tzatziki, Tahini Sour, Deep Sea Sour... Das Getränk, an dem Aurélie arbeitete, als wir sie trafen, wurde von der Pizza Margherita inspiriert. Für Panhelleux, einen ausgebildeten Koch, ist die Mixologie eine Art flüssige Gastronomie". Ihre Herangehensweise als Chefköchin an Cocktails stammt aus einem kulinarischen Hintergrund, den sie in einigen der luxuriösesten Küchen und Hotels von Paris gewonnen hat. "Ich stamme aus einer Familie von Chefköchen", sagt sie, "also ist der Apfel nicht weit vom Stamm gefallen! Sourcing, Saisonabhängigkeit und Sous-vide gehören zu Panhelleux' mixologischem Vokabular, und sie bedient sich bei ihrer Arbeit als Barkeeperin häufig der Techniken des Essens und der Konditorei. Das ist es, was jedes ihrer Getränke so überraschend macht, selbst im kreativen Universum der handwerklichen Cocktails. Ihre Geschmacksphilosophie konzentriert sich sehr stark auf die Frage "Warum nicht? Schafsmilch, Krabbenpulver, Feta... Überraschende Zutaten finden oft ein Zuhause in ihren Getränken".
Die Grenze zwischen "solider" Gastronomie und "flüssiger" Gastronomie wird immer feiner.
Mit einem klassischen Margarita-Rezept als Ausgangspunkt machen Aurélie, Elfi und Julien ein Brainstorming, testen und probieren, bis sie das perfekte Rezept für das finden, was bald auf den Namen Die Margherita getauft wird. (Tipp: Die Margherita gehört zum Geheimmenü der Bar, um sie zu testen, müssen Sie also fragen.) Sie ist das perfekte Beispiel für die mixo-gastronomische Kreativität ihrer Hersteller. Olivenpulver, Kapernflüssigkeit und sonnengetrockneter Cointreau-Likör aus Tomaten... Woher hat Madame Panhelleux diese Ideen? Von Reisen, ja - aber nicht nur. Für Aurélie Panhelleux geht es bei der Kreativität darum, sowohl fremde Kulturen als auch das eigene innere Selbst zu erforschen.
ERFORSCHUNG + BEGEGNUNGEN = DAS REZEPT FÜR KREATIVITÄT
"Reisen ist für mich lebenswichtig. Ohne sie fange ich an, mich erdrückt zu fühlen." - Aurélie Panhelleux
ERFORSCHUNG + BEGEGNUNGEN = DAS REZEPT FÜR KREATIVITÄT
Die gebürtige Küstenbewohnerin kehrt oft zu den bretonischen Bächen ihrer Kindheit und den Küstenklippen des zweiten Hafens der Mannschaft, CopperBay Marseille, zurück, der 2018 eröffnet wurde. Diese Reisen haben Getränke wie den Glühwein Old Fashioned mit bretonischem Whisky und eine belebende Interpretation des klassischen Cointreau Fizz inspiriert.
Für Aurélie trägt die Begegnung mit neuen Menschen dazu bei, ihr eigenes Leben und ihre Arbeit zu relativieren. Panhelleux reist allein, weit weg vom Scheinwerferlicht der internationalen Barkeeper-Wettbewerbe (bei denen sie Stammgast ist) und dem fröhlichen Wirbelwind, der ihr Leben bestimmt, und genießt Momente der Introspektion und der erholsamen Einsamkeit. Oft streift sie nach Ladenschluss in der CopperBay durch die umliegenden Straßen und nimmt die Geräusche und Gerüche von Restaurants, die Farben und Texturen alter, heruntergekommener Gebäude und andere Sinneseindrücke auf, die sie später zu Hause in ein Moodboard verwandeln wird. Ihr Telefon ist voll von Bildern von Modenschauen, Screenshots von Pantone-Samples und Möbelstücken, die sie liebt. "Meine Kamerarolle ist immer voll! Ich halte ständig die Bewegung eines bestimmten Stoffes fest, eine interessante Farbe, die Textur von Holz..." Diese Momente der einsamen Inspiration sind entscheidend für ihre kreative Energie und tragen dazu bei, sie zu einer besseren Barkeeperin zu machen. Sie lässt sich auch von der Arbeit ihrer Kollegen inspirieren - insbesondere von Carina Soto Velàsquez von "Quixotic Projects" (der Gruppe hinter den Pariser Favoriten wie Candelaria, Le Mary Celeste, Hero und anderen) und dem Team des Londoner Mint Gun Club.
COCKTAIL-KULTUR: EINE GEMEINSAME LEIDENSCHAFT
COCKTAIL-KULTUR: EINE GEMEINSAME LEIDENSCHAFT
Die Liebe zum Cocktail mit anderen zu teilen, ist für das CopperBay-Trio von entscheidender Bedeutung. "Die menschliche Dimension des Barkeepings ist der Schlüssel." Sonnig und kontaktfreudig, wollten alle drei Gründer der Bar vor allem ein Ort der sozialen Verbindung sein. Sie sehen ihre Arbeit als Barkeeper als eine Gelegenheit, die Cocktailkultur mit einem breiteren Publikum zu teilen.
"Die größten Revolutionen begannen alle in Bars."
Während die Demonstration exzellenter technischer Fertigkeiten und die Verwendung moderner Klassiker wie Cointreau für das Barkeeperhandwerk von grundlegender Bedeutung sind, legt Panhelleux den Schwerpunkt eher darauf, ihre Kunden zu beeindrucken als auf ihre Mixkollegen. Sie definiert ihren Barkeeper-Ansatz mit einem Wort: Gastfreundschaft.
Das Team neigt dazu, allzu komplexe Rezepte zugunsten von kraftvollen, evokativen Geschmacksrichtungen zu meiden, die ihrer Liebe zu diesem Beruf Tribut zollen. "Wenn ich Leidenschaft in das einbringen will, was ich tue, müssen meine Kunden verstehen, was ich tue. Sie nimmt sich oft die Zeit, den Kunden sowohl ihren kreativen Prozess als auch die Wahl der Zutaten zu erklären. Tatsächlich ist die Bar so gestaltet, dass die Barbesucher den Barkeepern bei der Arbeit zusehen können - sie können ihre Bewegungen verfolgen und die Zutaten sehen, die in ihre Getränke gehen. Es überrascht nicht, dass Panhelleux mit ihrem kommunikativen Lächeln und ihren flinken Gesten die an der Theke sitzenden Menschenmengen für sich gewinnen kann. "Also", fragt sie sie, "was halten wir von der Margerita? Die Augen schließen sich vor Vergnügen oder weiten sich vor Freude, die Köpfe nicken zustimmend, und die Fragen beginnen: "Erstaunlich, wie schaffen Sie das?", "Wie um alles in der Welt sind Sie darauf gekommen?!", "Ich sollte das zu Pizza trinken, oder?"
Barkeeper, Community-Maker, Schöpfer der Flüssiggastronomie: Dies sind die drei Berufe von Aurélie Panhelleux, und wir springen jederzeit gerne an Bord des CopperBay-Schiffes."
