Accord Margarita de Printemps

Méthode:

• Étape 1

  La veille, faites mariner du saumon durant toute la nuit avec du sucre, du sel, du poivre rose et le zeste de 3 citrons verts (pendant au moins 12h).

• Étape 2

  Le jour suivant, coupez la betterave cuite en petits cubes et assaisonnez-la avec de l'huile d'olive et du vinaigre de framboise, puis ajoutez les petits pois égouttés. Conservez au réfrigérateur.

• Étape 3

  Rincez soigneusement le saumon, essuyez-le et coupez-le en petits cubes.
  Hachez la coriandre.

• Étape 4

  Dressage des plats: dans de petites verrines, commencez par placer les dés de betteraves coupées au fond, puis ajoutez les dés de saumon dessus. Terminez en ajoutant un peu de coriandre hachée et des éclats de chips de crevettes.

• Étape 5

  Conseil du chef : pour une recette plus colorée et plus savoureuse, ajoutez de la betterave Chioggia marinée et des œufs de saumon. Vous pouvez également remplacer le saumon par de la truite.